Sám mám tento styl docela rád a dělám to takhle:
1) Pokud máte Photoshop CS4 a vyšší vyplatí se postupovat takto: Pomocí nástroje Rychlý výběr "vybarvíte" objekt, který má být barevný (výběr pak možná bude potřeba upravit třeba Lasem nebo v CS5 dialogem Zpřesnit okraje (Refine Edges)). V nižších verzích budete muset použít Laso nebo Pero.
Prostě vybete to, co chcete barevně

2) Pravým tlačítkem do výběru -> Vrstva kopírováním (Layer via copy)
3) Teď už stačí na spodní vrstvu aplikovat vrstvu úprav Černobíle nebo ji jakkoli jinak o(d)barvit

Výhoda oproti postupu výše je to, že neztratíte původní data a nemusíte se omezit jen na černobílou a navíc máte objekt oddělený pro další úpravy (rozmazáni, filtry atd.).
P.S. Někdy se vyplatí vybírat naopak pozadí (např. když je jednobarevné) pak stačí invertovat výběr a pokračovat podle "návodu".
Doufám, že to pomůže
